Идеальный замес - еще раз о тестомесах

Создание идеального замеса теста - особая технология, с которой не с особой охотой делятся повара, доведенные рецептуру изделий до идеального соотношения ингредиентов. К тому же сам технологический процесс никто не отменял, а ведь он сильно влияет на процесс созревания теста и даже на вкус готовых изделий. Для профессионального замеса больших объемов теста используют специальную технику - тестомесы. Такие устройства представлены на рынке для бытового и промышленного использования. Первые отличаются компактностью, дешевизной и простой эксплуатации, вторые мощностью, производительностью и функциональностью. Для чего важно использовать тестомес на кухне, когда с таким процессом может справиться тот же планетарный миксер? Над этим вопросом задумываются многие покупатели, еще не открывшие для себя преимущества тестомесов. Сейчас мы постараемся емко ответить на подобные вопросы, а также раскроем секрет идеальной тестомесильной машины.

Как работает тестомес?

Все типы тестомесов представляют собой одну и ту же конструкцию - здесь есть электропривод, дежа и месильный орган. Приводной механизм находится внутри корпуса и представляет собой мощный агрегат, работающий по одному из трех принципов - ременной, зубчатый и цепной. Привод приводит в действие дежу, насадки и переключает режимы работы по шкале скоростей. Стандартно тестомесы имеют одну или две скорости. Для качественного замеса хватает одной скорости, но когда идет замес на второй скорости, тогда на выходе получаем более насыщенную кислородом массу.

В свою очередь, дежа может быть

• съемная,
• подкатная,
• стационарная.

Чаша может иметь форму цилиндра, прямоугольной ванны и чаши. Объем дежи колеблется от 5 литров до 400 литров и выше.

Современные тестомесы кроме основных задач могут поднимать температуру теста или наоборот, сохранять ее неизменной за все время перемешивания ингредиентов.

Классификация тестомесов

Поскольку тесто бывает разных видов, соответственно и машины для приготовления теста также классифицируются. Кроме этого, в зависимости от режима работы выделяют такие подтипы:

• порционные тестомесы. Рекомендовано использовать на небольших предприятиях, где выгодно делать замес небольшого объема, порционно.
• тестомесильные машины непрерывного действия применяются в промышленности, где постоянно требуется наличие готовых мучных заготовок и полуфабрикатов - в пекарнях и кондитерских, на фабриках и хлебокомбинатах.

В зависимости от комплектации месильного органа выделяют такие модели тестомеса:

• вилочный,
• спиральный,
• планетарный,
• горизонтальный.

Каждый под вид используется под отдельное тесто. Например, купить спиральные тестомесы лучше для тех, кто имеет дело со слоеным, дрожжевым и не крутым тестом и изделиями из них. Они являются самыми востребованными на рынке. В свою очередь такая модель тестомесильной машины разделяются на такие подвиды:

• машины с движением дежи,
• машины с движением месильного органа,
• машины с общим движением.

Горизонтальные тестомесы используются только для работы с крутым тестом. С помощью такой техники легко приготовить тесто на пельмени, чебуреки, хинкали, вареников, пряников и лапши.

Советы по работе тестомеса на кухне

• Когда стоит задача работать с не густым и жидким тестом стоит сделать выбор в сторону маломощного оборудования. Более густой замес требует больше сил, а значит мощностей.

• Наличие смены скоростей улучшает качество замеса.

• Выбор правильного объема чаши позволит сократить лишние расходы ингредиентов.
  
  - чаша 8-10 литров рекомендована для бытового использования или для маленьких общепитов,
  - чаша 10-20 литров идеальное решение для всех заведений общепита, в том числе пиццерии, частных кондитерских и пекарен.
  - чаша 20-40 литров подойдет для большинства ресторанов с проходимостью от 200 человек, где востребована выпечка средних объемов.
  
  
• Выбирайте только профессиональные тестомесы. Здесь в идеальном соотношении сошлись качество, сборка и цена.

Подведем итог. Любая тестомесильная техника работает на привлечение прибыли, когда она подобрана верно, включая нюансы заведения и основные нужды цеха, когда она не простаивает без работы, а каждый день работает для привлечения клиентов, когда ее используют только по назначению, не перегружают и вовремя за ней ухаживают. Широкий ассортимент, представленный на украинском рынке открывает большой диапазон выбора качественной техники для кухни по адекватным ценам. Все чаще предпочтение отдают проверенным производителям профессионального оборудования из Турции, КНР, Голландии, Испании, Италии и Китая.